Portwein trinken kennt jeder – aber Portwein kochen? Wer ihn einmal in der Küche eingesetzt hat, möchte ihn nicht mehr missen. Die natürliche Süße, die Fruchtigkeit und die Tiefe des Portweins verleihen Saucen, Desserts und herzhaften Gerichten eine Komplexität, die kaum ein anderer Wein erreicht. Hier sind fünf Rezepte, die zeigen, was in dieser besonderen Flasche steckt.
1. Portweinsauce zu Rinderfilet
Die Klassik unter den Portweinsaucen – und das aus gutem Grund. Ein guter Ruby oder LBV reduziert wunderschön zu einer samtigen, tiefroten Sauce mit intensivem Aroma.
Zutaten (für 4 Personen):
- 200 ml Ruby Portwein
- 200 ml Rinderfond
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 1 EL Butter
- Salz, Pfeffer, frischer Thymian
Zubereitung: Schalotte in Butter glasig dünsten, mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. Fond dazugeben, erneut reduzieren bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken, mit kalter Butter montieren.
Tipp: Ein Ruby Reserve gibt mehr Frucht, ein LBV mehr Tiefe.
2. Feigen in Tawny geschmort – zu Käse oder Vanilleeis
Dieses Rezept ist in zehn Minuten fertig und funktioniert sowohl als Dessert als auch als Beilage zu einer Käseplatte. Die Feigen nehmen die nussigen, karamelligen Aromen des Tawny auf und werden zu etwas ganz Besonderem.
Zutaten (für 4 Personen):
- 8 frische Feigen, halbiert
- 150 ml Tawny Portwein (10 Years)
- 2 EL Honig
- 1 Zimtstange
- etwas Zitronenabrieb
Zubereitung: Feigen mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne anbraten. Portwein, Honig, Zimt und Zitronenabrieb dazugeben und bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten schmoren, bis die Flüssigkeit sirupartig wird.
Tipp: Dazu passt Vanilleeis, Mascarpone oder ein kräftiger Blauschimmelkäse.
3. Portweinsüppchen mit gerösteten Mandeln
Eine ungewöhnliche Vorspeise, die Gäste überrascht – samtig, aromatisch und elegant. Wer mutig ist, serviert sie in kleinen Espressotassen als Amuse-Bouche.
Zutaten (für 4 Personen):
- 300 ml Tawny Portwein
- 300 ml Gemüsebrühe
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1 EL Olivenöl
- 50 ml Sahne
- geröstete Mandelblättchen, Meersalz
Zubereitung: Zwiebel in Olivenöl weich dünsten, mit Portwein ablöschen und einreduzieren. Brühe und Sahne dazugeben, kurz köcheln lassen und fein pürieren. Mit Salz abschmecken, mit Mandelblättchen und einem Tropfen gutem Olivenöl servieren.
4. Schokoladenmousse mit White Port
Überraschend, weil White Port in Desserts kaum bekannt ist – dabei harmonieren seine Zitrus- und Mandelnoten wunderbar mit dunkler Schokolade.
Zutaten (für 4 Personen):
- 150 g dunkle Schokolade (mind. 70 %)
- 3 Eier, getrennt
- 3 EL Dry White Port
- 1 Prise Salz
- 2 EL Zucker
Zubereitung: Schokolade im Wasserbad schmelzen, leicht abkühlen lassen. Eigelb mit Portwein cremig rühren, unter die Schokolade heben. Eiweiß mit Salz und Zucker steif schlagen und vorsichtig unterheben. Mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Tipp: Mit etwas Fleur de Sel und Orangenabrieb servieren.
5. Geschmorte Entenbrust mit Portwein und Orangen
Ein Festtagsgericht, das weniger aufwendig ist als es klingt. Der Portwein verbindet sich mit dem Fruchtsaft zu einer Glasur, die die Entenbrust in etwas Außergewöhnliches verwandelt.
Zutaten (für 2 Personen):
- 2 Entenbrüste
- 150 ml Ruby Portwein
- Saft von 2 Orangen
- 1 EL Orangenmarmelade
- Salz, Pfeffer, Rosmarin
Zubereitung: Entenbrüste auf der Hautseite in einer kalten Pfanne langsam ausbraten, wenden und kurz anbraten. Im Ofen bei 160 °C ca. 15 Minuten fertiggaren. Bratensatz mit Portwein ablöschen, Orangensaft und Marmelade dazugeben und zu einer Glasur einkochen. Sauce über die aufgeschnittene Ente geben.
Tipp: Dazu passen Selleriepüree und glasierte Schalotten.
Fazit
Portwein in der Küche ist kein Geheimtipp mehr – aber er wird noch immer unterschätzt. Ob als Basis für eine Sauce, als Schmorflüssigkeit oder im Dessert: Er bringt eine Tiefe und Komplexität mit, die kaum ein anderer Wein erreicht. Am besten einen Portwein verwenden, den man auch trinken würde – die Qualität macht sich im Gericht bemerkbar.