Wer einen Trip nach Porto oder ins Douro-Tal macht, sollte sich natürlich nicht ein Bacalhau-Gericht entgehen lassen. Recherchiert man etwas im Internet, gibt es schon Rankings mit den besten Bacalhau-Restaurants in Porto und Umgebung.

Schließlich sieht man den getrockneten Fisch oft an Häuserwänden in der Hafenstadt oder auf Wochenmärkten in Nordportugal hängen. Dieses Tier gehört zu den Nationalgerichten der Portugiesen. Es ist mit Salz konservierter bzw. getrockneter Kabeljau, der zu den wichtigsten Speisefischen weltweit gehört. Über Wochen lässt sich dieser Fisch aufbewahren, ohne an wertvollen Inhaltsstoffen zu verlieren.

Bacalhau ist Tradition

Deshalb darf der Stockfisch auch auf keiner Speisekarte in einem Restaurant fehlen. Heute gehört er zum guten Essen dazu, während er früher für das Überleben. Im Norden ist der Kabeljau tatsächlich noch traditioneller als beispielsweise in Lissabon oder an der Algarve.

Bacalhau? Wer hat es erfunden? Die Portugiesen?

Leider nein. Es waren die nordischen Seefahrer. Schon vor mehr als 1.000 Jahren fuhren die Skandinavier zur See, fingen Fisch und konservierten ihn mit Salz. Und hier entschaden wertvolle Geschäftsbeziehungen, denn beispielsweise vor Norwegen wurde der Fisch gefangen, das für das konservierende Salz kam aber aus Südeuropa wie Portugal. Dafür wurden Schiffe voller Salz von Portugal und Spanien in den Norden transportiert. Und zurück kamen die Schiffe mit dem fertigen Trockenfisch. Im Laufe der Zeit fanden sich auch im Süden Europas dankbare Abnehmer für getrockneten Fisch. So kam etwa im 10. Jahrhundert der Stockfisch nach Portugal. Bei uns heißt der Kabeljau Dorsch und in Skandinavien Skrei. Er ist etwa 1,40 Meter lang und wiegt circa 40 Kilogramm.

Wie wird Bacalhau zubereitet?

Wie bei den meisten Gerichten ist Vorbereitung alles. Das richtige Wässern ist hier beim Stockfisch besonders wichtig. Je nach Dicke der Fischscheiben wird er unterschiedlich lang gewässert. Manchmal dauert es bis zu drei Tagen, bis das Stück komplett aufgewicht ist. Meist reichen aber 24 Stunden.

Dann wird er gebraten, gekocht, frittiert oder im Ofen zubereitet. Ob schlicht oder raffiniert, der Stockfisch ist kein Essen mehr für arme Leute, sondern wird auch in den portugiesischen Sterneküchen zubereitet.

Rezepte mit Bacalhau

Dieser Fisch hat in Portugal eine große historische, traditionelle und auch wirtschaftliche Bedeutung. Da wundert es nicht, dass es zu einem Gericht 1.000 verschiedene Rezepte gibt. Es heißt, dass es für jeden Tag im Jahr ein anderes Bacalhau-Rezept gibt. Ähnlich wie die Franzosen mit ihren Käsesorten oder wir Deutschen mit unserem Brot. Jedes Land hat hier seine besonderen Vorlieben und eigene Geschichte.

Bolo de Bacalhao sind ein typischer Aperitif in Nordportugal. Diese kleinen frittierten Bällchen aus Stockfisch und Käse werden warm oder kalt gereicht

Bacalhau à Bras – Die ist wohl das bekannteste Gericht mit Stockfisch. Es ist nicht nur in Portugal, sondern auf der ganzen Welt beliebt. Dafür wird der Kabeljaugin Streifen zusammen mit Bratkartoffeln und Eiern zubereitet.

Pastéis de Bacalhau – Diese Stockfischpastete aus Portugal ist inzwischen schon so bekannt, dass sie ein eigenes Restaurant in Porto (nahe dem Glockenturm) hat. Dort kann man sich direkt eine Portion auf die Hand kaufen wie bei uns beispielsweise Pommes rot-weiß. Die Pastéis sind nach einem traditionellen Rezept zubereitet und mit einem portugiesischen Käse gefüllt. Der Serra da Estrela schmilzt und läuft weich an dem Küchlein runter, wenn man abgebissen hat.

Bacalhau im Douro-Stil – Natürlich darf ein solch regionales Rezept nicht fehlen. Auch im Douro-Tal wird viel Stockfisch gegessen. Eine Möglichkeit ist, den aufgeweichten Stockfisch in Quadrate zu schneiden. Diese werden dann in Mehl und Ei paniert und leicht in Olivenöl angebraten. Der Geschmack wird mit Wein, Zwiebel, die Petersilie, die Paprika und die ganzen Knoblauchzehen in der Pfanne verfeinert.

Bacalhau de cebolada – Dieses Fischgericht gibt es fast immer als Vorspeise in kleinen, einfachen Restaurants, wo mittags viele Einheimische hingehen. Hier wird der Stockfisch in Olivenöl gebraten und mit frischer Gemüsezwiebel serviert. Schlicht, einfach und sehr lecker.